Il coniglio in umido alla ligure con olive e pinoli è uno di quei piatti che, appena lo metti sul fuoco, ti fa capire che stai andando nella direzione giusta. C’è un profumo preciso, quello degli aromi freschi e dell’olio extravergine, che si intreccia con le olive e con quella nota “dolce” dei pinoli. È una ricetta tradizionale, concreta, senza effetti speciali, ma capace di farti fare silenzio a tavola al primo boccone.
Perché questo umido “alla ligure” funziona sempre
La magia sta nell’equilibrio. Il coniglio ha una carne magra e delicata, che ha bisogno di tempo e di morbidezza. L’umido fa proprio questo: cuoce piano, trattenendo i succhi. Poi entrano in scena olive taggiasche e pinoli, sapidi e rotondi, e il piatto diventa completo, quasi “suggerito” da solo.
Una nota pratica che ho imparato col tempo: più che correre, conviene organizzarsi. Questo umido non ama la fretta, ama la fiamma bassa e un tegame che distribuisca bene il calore.
Ingredienti (per 4 persone)
- 1 coniglio da 1 a 1,5 kg, tagliato a pezzi
- 70 g di olive taggiasche denocciolate (o olive in salamoia)
- 30 g di pinoli (non tostati)
- 1 cipolla grande (o 2 piccole), affettata sottile
- 2 spicchi d’aglio, schiacciati o affettati
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- 2 rametti di timo
- 1 cucchiaino di maggiorana fresca (o secca in quantità ridotta)
- prezzemolo fresco, un ciuffo
- 1 bicchiere di vino (rosso oppure bianco, circa 150 ml)
- brodo caldo q.b. (vegetale o di carne)
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale e pepe nero q.b.
- facoltativi: 1 cucchiaio di capperi dissalati, fegato e rognoni del coniglio
Procedimento
Prepara il coniglio
Controlla i pezzi, elimina il grasso in eccesso e asciuga la carne con carta da cucina. Questo passaggio semplice aiuta la rosolatura e rende il sugo più pulito.Avvia il soffritto
In un tegame capiente scalda 3 o 4 cucchiai di olio EVO. Aggiungi cipolla e aglio e lasciali appassire a fuoco medio, senza bruciare. Devono diventare morbidi e profumati.Rosola e sigilla
Alza la fiamma e aggiungi il coniglio. Sala leggermente e rosola bene su tutti i lati. Qui vale la regola dell’attenzione: se il tegame è troppo affollato, rosola in due volte. Una rosolatura fatta bene dà carattere a tutta la cottura.Profuma con le erbe
Unisci rosmarino, timo, alloro e maggiorana. Mescola per un minuto, giusto il tempo di far sprigionare gli aromi.Sfuma con il vino
Versa il vino e lascia evaporare l’alcol a fuoco vivo. Che tu scelga rosso o bianco, l’importante è farlo ridurre un po’, così il gusto resta rotondo, non pungente.Vai di umido, piano e paziente
Aggiungi olive e pinoli, una macinata di pepe e un mestolo di brodo caldo. Copri con coperchio e abbassa la fiamma. Cuoci per circa 60 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo brodo quando serve. Il coniglio è pronto quando la carne si stacca dall’osso con facilità.Finale e regolazioni
Assaggia e aggiusta di sale. Se ti piacciono, incorpora i capperi dissalati negli ultimi 5 minuti. Spegni, aggiungi prezzemolo tritato e lascia riposare 5 minuti: sembra poco, ma è il momento in cui il sugo si “lega”.
Piccoli trucchi che cambiano tutto
- Pinoli: non tostarli all’inizio, in umido restano morbidi e cremosi.
- Brodo caldo: se è freddo, blocca la cottura e irrigidisce la carne.
- Riposo: il giorno dopo è spesso ancora più buono, come succede ai sughi fatti con calma.
Come servirlo e conservarlo
Io lo porto in tavola con patate al forno o bollite, perché raccolgono il fondo di cottura in modo perfetto. Si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1 o 2 giorni. Scaldalo a fiamma dolce con un goccio di brodo o acqua, giusto per ridargli vita senza asciugarlo.
